К идее производства сидра мы подошли не сразу и подошли, так сказать, с двух сторон.

Во-первых, в течение долгих лет мы занимались европейским энотуризмом. Слова такого мы тогда не знали, и даже основной целью для нас сначала были всякие достопримечательности и красоты. Но в конечном итоге мы путешествовали по разным винодельческим хозяйствам, пробовали вино, разговаривали с людьми. И нас всегда восхищала та энергия, та увлеченность, с которой эти люди говорили о своем вине. Слушая их, мы физически ощущали, как эти самые обычные дядьки, полжизни проводящие в резиновых сапогах, превращались в Творцов, создающих Красоту, Элегантность и Гармонию. Возможно, на наше восприятие влияло то, что эти рассказы всегда сопровождались дегустацией продуктов их труда, но и заметно позднее, когда о влиянии алкоголя говорить не приходилось, эти беседы вспоминались с оттенком восхищения и зависти.

Нашу следующую поездку мы посвятили не вину, а сидру и направились в Нормандию, посмотрели на производство, поговорили с людьми. Вернувшись, попробовали сделать сидр дома. Что-то получилось, что-то нет. Попробовали еще раз. И пошло…. В общем, мы втянулись. Закончилось все тем, что мы, накопив опыта, съездив уже на серьезную стажировку во Францию, решили заняться производством сидра профессионально. Переехали из Москвы в Калужскую область, посадили сад и начали делать сидр.

Идеи для сидра могут быть совсем простыми, вроде «элегантный и питкий» или «максимально сладкий», могут быть чуть более сложными, например, «со сливочными нотками» или «легкая горчинка». Могут отталкиваться от каких-то реальных образцов («как у нас в прошлом году, но немного покислее» или «грушевые нотки, как у того сидра в Алансоне»). Могут вообще не иметь однозначной словесной формулы и существовать в голове в виде каких-то образов. В любом случае, они определяют лишь общее направление и подходы к выбору сырья и винификации. Важно понимать, что наличие идеи, даже очень отчетливой, совсем не гарантирует создание желаемого сидра. Для этого может не быть нужного сырья, в среде отсутствовать требуемые микроорганизмы или не хватать умения производителю. Так что наличие цели совсем не гарантирует ее достижения. С другой стороны, отсутствие цели убивает саму идею, превращая творческий процесс в тяжелую рутину

Вообще, сидр можно сделать абсолютно из любых яблок. Это факт. Однако не факт, что такой сидр можно будет пить. Как бы банально это ни звучало, но хороший сидр можно сделать только из подходящих яблок. И тут, перед тем, как переходить к яблокам, стоит обратить внимание на то, чем же хорош натуральный сидр, чем он всегда будет лучше сидра из концентрата, заполонившего полки магазинов. И если говорить о каких-то понятных характеристиках вкуса, вроде сладости, кислоты или горечи, то значительной разницы здесь не найти. Имея в распоряжении мешок сахара, ведро лимонной кислоты и пакет с танинами, «концентратчик» легко добивается нужных значений для каждой из этих характеристик. Разница же кроется в едва заметных нюансах: нотках, оттенках, полутонах. Нюансах, которые невозможно измерить; нюансах, которые нельзя даже точно описать. Но именно они и составляют «душу» натурального сидра, то, за что этот напиток любят истинные ценители.

И вот эта возможность формирования тонких нюансов вкуса является важнейшим критерием при выборе яблок для сидра. И тут нужно отметить, что ароматы (будем для простоты называть так все «тонкие» нюансы вкуса и запаха) яблок далеко не всегда становятся ароматами сидра. Если очень упрощать, то есть 3 варианта 1) аромат сохраняется 2) аромат исчезает в процессе брожения и 3) то, что в яблоке существовало в виде неощутимого на вкус соединения (т.н. «прекурсора») в процессе брожения преображается и становится ароматом. Т.е. глядя на яблоко невозможно (ну, или мне неизвестно, как) определить, какой сидр из него получится. Нужно экспериментировать.

К тому же аромат (точнее возможность его формирования в сидре) является хоть и важнейшим, но не единственным критерием выбора яблок. Конечно, сладость, кислота и горечь тоже очень важны, конечно важно, чтобы за деревьями в саду был правильный уход, конечно, важен терруар. В общем, много здесь критериев.

Для себя мы решили делать терруарные сидры, ограничив регион произрастания бассейном Оки в ее среднем течении. При этом часть яблок (горьких французских «сидровых» сортов) выращиваем мы сами, а часть – покупаем у местных хозяйств. Перед тем, как начать использовать какой-то сорт, мы в течение года, а чаще 2-3 делаем с ним пробные партии, чтобы посмотреть, какой получается сидр. Перед тем, как выбрать поставщика яблок, обязательно приезжаем к нему в сад, чтобы убедиться, что он не использует минеральные удобрения и не злоупотребляет органическими. Со временем, у нас сформировался базовый набор сортов под каждый вид сидра, отобрались надежные поставщики. Однако мы каждый год пробуем что-то новое, экспериментируем и ищем. И вряд ли этот процесс когда-нибудь прекратится.